Einige Pflanzen und daraus gewonnene Lebensmittel enthalten von Natur aus hohe Konzentrationen an Blausäure-Verbindungen wie Amygdalin. Vor allem Bittermandeln und Aprikosen- und Pfirsichkerne weisen hohe Gehalte auf. 5 bis 10 rohe Bittermandeln können für Kinder tödlich sein. Durch die natürliche Abneigung gegen den bitteren Geschmack wird diese Dosis jedoch kaum versehentlich erreicht.
Blausäure bzw. Cyanwasserstoff dient der Pflanze als Schutz vor Fraßfeinden und ist in den Pflanzenzellen in Form von Glykosiden gebunden. Diese sind nicht giftig. Erst durch das Kauen und die Verdauungsenzyme wird daraus die giftige Blausäure gebildet.
Blausäure blockiert die innere Zellatmung. Symptome sind Übelkeit, Schwindel, Erbrechen, Krämpfe und Atemnot, im schlimmsten Fall kann es in wenigen Sekunden zum Tod durch Atemlähmung führen. Das Ausmaß einer Blausäure-Vergiftung ist oft schwer vorhersagbar, denn die Leber hat eine Entgiftungsfunktion. Erst wenn das Vergiftungsvermögen überschritten wird, tritt eine akute Vergiftung auf.
Bittermandeln werden bestimmten Backwaren in geringen Mengen zugesetzt. Durch die Hitze beim Backen verflüchtigt sich die Blausäure weitgehend. Süße Mandeln sowie Bittermandelaroma enthalten kein Amygdalin.
Zum Verkaufsschlager wurden Aprikosenkerne wegen ihrer angeblich heilenden Wirkung bei Krebs. Tatsächlich gibt es dafür aber keine wissenschaftlichen Belege. Das Bundesinstitut für Risikobewertung rät deshalb Verbraucher:innen, höchstens 2 Aprikosenkerne pro Tag zu essen. Kinder, Schwangere und Stillende sollten ganz auf Aprikosenkerne verzichten.
Die in Leinsamen enthaltene Blausäure-Verbindungen werden vom BfR als unbedenklich eingestuft, wenn nur 15 Gramm Leinsamen (=1-2 Esslöffel) pro Mahlzeit verzehrt werden.
Auch Gemüsebohnen und Gartenerbsen enthalten geringe Mengen an blausäurehaltigen Verbindungen. Beim Erhitzen verflüchtigen sich die giftigen Stoffe, so dass gegarte Bohnen und Erbsen unkritisch sind.
Tipp:
Schon wenige Kerne von Bittermandeln und Aprikosen reichen, um bei Menschen Vergiftungserscheinungen hervorzurufen. Kinder, Schwangere und Stillende sollten aufgrund des erhöhten Risikos ganz auf den Verzehr verzichten. Beim Backen verflüchtigt sich die Blausäure.