Was sind sekundäre Pflanzenstoffe?
Sekundäre Pflanzenstoffe sind Farb-, Duft- und Aromastoffe in Pflanzen. Sie haben Aufgaben wie etwa das Anlocken von Insekten und das Abwehren von Schädlingen. Enthalten sind sekundäre Pflanzenstoffe in Gemüse, Obst, Kartoffeln, Hülsenfrüchten, Nüssen sowie Vollkornprodukten. Zusammen mit den eigentlichen Nährstoffen wie Vitaminen, Mineralstoffen, Eiweiß, Fett, Stärke und Zucker, die den Hauptbestandteil der Pflanzen ausmachen, bestimmen sie den gesundheitlichen Wert pflanzlicher Lebensmittel. Sie sind meist nur in geringen Mengen enthalten und haben pharmakologische Wirkungen.
Bislang sind etwa 100.000 verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe bekannt, wobei ca. 10.000 in der menschlichen Nahrung vorkommen. Vielen bekannt ist das Sulfid Allicin aus dem Knoblauch, welches für den Geruch verantwortlich ist. Oder das Carotinoid Lycopin, es gibt den Tomaten die rote Farbe. Bekannt sind Monoterpene wie die Duftstoffe der Pfefferminze (Menthol), von Kümmel (Carvon) oder der Zitrusfrüchte. Viele kennen Anthocyane, dunkelviolette Farbstoffe in Rotkohl, Kirschen oder Superfoods wie Haskap-Beere und Aronia. Ihnen ist sicherlich auch das Chlorophyll der grünen Pflanzen bekannt, das chemisch gesehen dem Blutfarbstoff Häm sehr ähnlich ist. Chlorophyll enthält Magnesium statt des Eisens und wird gerne in Form von Weizengras-, Spirulina- oder Chlorella-Nahrungsergänzungsmitteln verkauft. Es ist aber in allen grünen Salaten und Gemüsen enthalten. Beliebt sind auch die gelben Farben von Curry, eigentlich eine Gewürzmischung mit Kurkuma, und von Safran.
Zu den wichtigsten sekundären Pflanzenstoff-Gruppen zählen
- Carotinoide (gelbe, orange oder rote Farbstoffe wie Beta-Carotin, Astaxanthin, Zeaxanthin, Lykopin in Möhren, Paprika, Spinat, Grünkohl, Aprikosen, Kürbis, Melone, Tomate, Mais)
- Flavonoide (hellgelbe, rote, blaue Obst- und Gemüsesorten wie Äpfel, Beeren, Rotkohl, rote Bete, Rotwein, grüner/schwarzer Tee, Kakao, Sellerie, Zwiebeln, Endivien)
- Glucosinolate (in Kohl, Kohlrabi, Steckrübe, Sauerkraut, Rettich, Radieschen, Senf, Kresse, Raps)
- Monoterpene (Zitrusfrüchte, Weintraube, Aprikose, Minze, Kümmel, Koriander, ätherische Öle)
- Phenolsäuren (Kaffee, Tee, Weizenvollkornprodukte, Nüsse, Grünkohl)
- Phytoöstrogene (Soja-Isoflavone, Rotklee, Kudzu, Leinsamen, Vollkorngetreide, Weizenkleie)
- Phytosterine (Nüsse, Sonnenblumenkerne, Sesam, Hülsenfrüchte, Soja)
- Polyphenole wie OPC / Resveratrol
- Saponine (Hülsenfrüchte, Hafer, Spargel, Spinat, Soja, Lakritz)
- Sulfide (in Zwiebeln, Lauch, Knoblauch, Schnittlauch)
Quellen:
Deutsche Gesellschaft für Ernährung: Sekundäre Pflanzenstoffe und ihre Wirkung auf die Gesundheit - Eine Aktualisierung anhand des Ernährungsberichts 2012. DGE info (12/2014) S178-186 (abgerufen am 18.10.2022)
DGE aktuell: Sekundäre Pflanzenstoffe und ihre Wirkungen auf die Gesundheit: Farbenfrohe Vielfalt mit Potenzial Presseinformation: Presse, DGE aktuell 06/2015 vom 09. Juni (abgerufen am 18.10.2022)
Hahn A.: Nahrungsergänzungsmittel und ergänzende bilanzierte Diäten. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft Stuttgart, 2. Auflage, 2006
UGB (2013): Sekundäre Pflanzenstoffe: Substanzen mit vielen Unbekannten (abgerufen am 18.10.2022)
Watzl B (2011): Fundort Pflanzenzelle. Einführung in Vorkommen, Eigenschaften und Wirkungsweise sekundärer Pflanzenstoffe. Aktuel Ernahrungsmed 36, Supplement 1: S2–S5
Knies JM (2019): Sekundäre Pflanzenstoffe. Teil 1: Stoffklassen, Funktionen und Vorkommen. Ernährungs Umschau 66 (4): M214-M221
Knies JM (2019): Sekundäre Pflanzenstoffe. Teil 2: Bioverfügbarkeit, Einfluss von Verarbeitung und Zufuhr sowie Gesundheitseffekte. Ernährungs Umschau 66 (9): M546-M554
BZfE (2022): Die bunte Welt der sekundären Pflanzenstoffe, Stand: 10.03.2022